空気圧式エスプレッソ圧力プロファイリング：簡単なレシピ4選

圧力プロファイリングとは、抽出中ずっと1つの数値を維持するのではなく、ショットの途中で圧力を変えることです。空気圧式エスプレッソメーカーでは、作動圧力ゲージを確認しながらレギュレーターのノブを回して行います。ほとんどのコーヒーには、4つのプロファイルで対応できます。ショットの序盤に噴く場合は、ソフトプレインフュージョン（2–3 barから9 barへ）を使います。より丸みのある味わいには、レバー式の下降プロファイル（9 barから5–6 barへ徐々に下げる）を試します。浅煎り豆には長めのブルームが適しています。6 barのターボショットは、低い圧力とかなり粗い挽き目を組み合わせます。まずは、フラットな9 bar抽出でおいしく仕上げましょう。

家庭用マシンの多くは、ボタン1つと1つの圧力しか使えません。このブリューワーにはノブとゲージがあります。それで十分です。カフェのマシンのようにプログラムされた曲線を得ることはできませんが、各ショットの開始、ピーク、終わりを形作り、何をしたかを正確に確認できます。ここで紹介する各レシピは、ポータブル空気圧式エスプレッソメーカーを使用し、空気圧式エスプレッソメーカーガイドの基準設定から始めることを前提としています。

ポイント

• まずは、フラットな9 bar抽出を調整します。粉18 gを使い、約25秒で抽出液36 gほどを得ます。その後は、1ショットにつき1つだけ条件を変えます。
• ショットの序盤に噴きますか？2–3 barを5–8秒保ってコーヒーパックを湿らせ、その後9 barまで上げます。
• より丸みのある味わいにするには、抽出量の約半分がカップに入ったところでガス供給を止め、圧力を5–6 barに向けて下げます。
• 浅煎り豆では、2 barのブルームと95–96°C（203–205°F）のお湯を使います。6 barのターボ抽出では、数段階粗い挽き目が必要です。

圧力プロファイリングで実際に変わること

圧力は押す力です。どれだけ水が通るかを決めるのはコーヒーパックです。押す力を変えると、流れる速さ、粉層がどれだけ均一に濡れるか、そしてその過程で水が何を引き出すかが変わります。

ショットを3つの段階に分けると分かりやすくなります。まず、穏やかにスタートして、最大圧に達する前にコーヒーパック全体を十分に湿らせます。これにより、水が勢いよく通り抜ける弱い部分が少なくなります。高い圧力をかける中盤で抽出の大部分を行います。最後は圧力を下げて流量を落とし、コーヒーパックが崩れるにつれて出やすくなる、後半の荒い風味を抑えます。

注意点が1つあります。レギュレーターで設定できるのは圧力だけで、流量は挽き目と粉量で決まります。そのため、以下の各レシピには挽き目のメモが付いています。

ゲージとノブを備えたブリューワーがプロファイリングに適している理由

動作中の圧力計は抽出側の圧力を直接示すため、「6秒間2 bar」という目標を実際に達成できます。レギュレーターも徐々に圧力を上げるため、滑らかなランプアップを簡単に行えます。

抽出の途中で圧力を下げる方法は、別の仕組みで機能します。ガス供給を止めると、チャンバー内にすでにある気体が押し続けます。水が出ていくにつれて、その気体が膨張できる空間が増えるため、圧力が下がります。レバーのように減圧していく状態になります。低下の速さは気体の空間量によって変わるため、時計は気にせず圧力計に従ってください。

補足：抽出中は常に、抽出機の指定作動圧以下に保ってください。この抽出機でのプロファイリングとは、圧力を下げて曲線を形作ることです。9 barが上限です。

プロファイルを試す前に：フラットな9 bar抽出を決める

基本が整っていない抽出を救えるプロファイルはありません。まずは次の設定を調整し、味がよくなってから先に進んでください。

• 58 mmバスケットにコーヒー18 gを入れ、均一に分配して水平にタンピング
• フラットな9 bar、約130 psiで、約25秒間に約36 gを抽出（1:2）
• 予熱したチャンバーと、92～96 °C（198～205 °F）の水
• コーヒー1袋と、基準となる挽き目設定を記録したメモ

ほとんどの人が犯す間違いは、同じ抽出で挽き目とプロファイルを変えてしまうことです。そうすると、どちらが効果をもたらしたのかわかりません。1回の抽出で変えるのは1つだけにしてください。以下のいくつかのプロファイルには挽き目の変更が含まれます。1度だけ変更し、その後はプロファイルを評価する間、固定してください。

すべての抽出で重量を量ってください。タイマー内蔵のスケールなら対応でき、こちらのスケールとタイマーのセットアップに簡単な手順があります。幅広い58 mmの粉床で困っている場合は、タンパーやディストリビューションツールをエスプレッソ器具コレクションでご覧いただけます。

試してみたい4つのプロファイル

フラットな9 bar抽出を基準にします。以下の各プロファイルを、同じコーヒーを使って比較してください。

1. ソフトプレインフュージョン

まずはこれから始めます。作動ゲージが2～3 barを保てる程度まで、レギュレーターを少しだけ開きます。コーヒーパックが十分に濡れ、最初の滴が現れるまで5～8秒間その状態を保ちます。その後9 barまで上げ、通常どおり抽出を終えます。

最初の噴き出しの多くは、乾いたコーヒーパックに最大圧力がかかることで起こります。短い浸漬で粉床が均一になります。フラットな圧力プロファイルで噴き出しが起きるなら、まずこれを試してください。その他の原因については空気圧式エスプレッソメーカーのトラブルシューティングチェックリストをご覧ください。

お試しください: 粉量18 g、抽出量36 g。6秒間は3 barを保ち、その後9 barにします。総抽出時間はフラットな圧力プロファイルより数秒長くなりますが、正常です。

2. レバースタイルの下降

スプリングレバー式マシンは約9 barをピークに、スプリングが伸びるにつれて圧力が下がります。このカーブを再現できます。短くプレインフュージョンを行い、9 barまで上げます。カップ内の抽出量が目標量の約半分になったら、ガス供給を止めます。抽出が終わるまで作動ゲージの針が下がるのを確認し、目標の抽出量で止めます。

より丸みがあり、重厚感のある味わいで、苦味の角が少なくなります。中深煎りや深煎り、特にミルク系ドリンクによく合います。終盤に流速が極端に落ちる場合は、挽き目を1段階粗くします。

お試しください: 粉量18 g、抽出量36 g。5秒間は3 bar、その後、カップに約18 g入るまで9 barで抽出します。ガス供給を止め、圧力を下げます。

3. 浅煎り豆向けのロングブルーム

浅煎り豆は密度が高く手ごわいため、標準的なレシピでは酸味が強く、薄い味になりがちです。より長く、穏やかに湯を含ませると改善します。最初の滴がカップに落ちるまで、約2 barを保ちます。パックが膨らむようにさらに数秒その圧力を維持し、その後9 barまで上げます。

ここでは温度が重要です。温度帯の上限である95～96 °C（203～205 °F）の湯を使い、抽出比を少し伸ばします。La Marzoccoのエスプレッソ基礎でも同じ目安が示されています。浅煎り豆や長めの抽出比では、より高い抽出温度が必要です。1度単位で設定できる電気式グースネックケトルがあれば、毎回この数値に合わせるのがずっと簡単になります。

試してみる：粉18 gに対し、抽出量40-45 g（約1:2.2〜1:2.5）。最初の滴が落ちるまで2 barを維持し、5秒待ってから9 barに上げます。流れが速い場合は、基準設定より1段階細かく挽きます。

4. 6 barのターボショット

これは研究から生まれた方法です。学術誌Matterに掲載された2020年の研究では、非常に細かい挽き目が不均一な流れと安定しないショットにつながることが分かりました。また、コーヒーの使用量を減らして挽き目を粗くすると、エスプレッソの再現性が高まることも示されました。家庭で抽出するバリスタたちはこの考えを取り入れ、「ターボショット」にたどり着きました。約6 bar、かなり粗い挽き目で、約15秒で抽出します。

空圧式の抽出器具では、6 barは圧力計の目盛りの1つにすぎません。調整の中心はグラインダーです。9 barの設定より数段階粗くします。段階表示のある60段階のエスプレッソ用コーヒーグラインダーなら、前後の設定を試すのも簡単です。より軽やかで、非常にクリアな味わいになります。

試してみる：粉18 gに対し、約50-54 g（1:3）を6 bar、約12-18秒で抽出します。使用量を15-16 gに減らす人もいます。酸味がある場合は1段階細かくします。味にメリハリがない、または口が乾くような渋みを感じるなら粗くします。抽出比を広げるにはより多くの湯が必要なので、チャンバーに十分な容量があることを確認し、空になる前に止めてください。

結果の読み取り方

すっきりしているのに甘さが足りない？ 抽出比を少し広げ、例えば抽出量を36 gから40 gにしてみましょう。それでも原因を言葉にできない場合は、どの抽出器具にも使える酸味・苦味チェックリストを確認してください。

シンプルなショット記録をつける

プロファイルは、記録して初めて再現できます。1ショットにつき1行で十分です。

日付 · コーヒー · 使用量 · 挽き目 · 湯温 · プロファイル（例：3 bar/6 s → 9 bar → 18 gでガス供給を閉じる） · 抽出量 · 時間 · 味わい

日曜日にエチオピアの新しい袋を開けたばかりだとします。記録を見ると、前回の浅煎りでは長めのブルームがうまくいっていました。そこから始めましょう。5、6ショットほど試せば、どのコーヒーにどのプロファイルが合うか分かってきます。

プロファイルを再現可能にするツール

プロファイルの良し悪しは、計測の精度次第です。この3つで温度、挽き目の段階、時間を管理できます。

安全上の注意

最初のプロファイル抽出の前に、習慣を決めておきましょう。レギュレーターは9バール以下に設定し、ゆっくり開きます。抽出が終わったら、何かを開く前に供給を閉じ、排気バルブから圧力を抜いてください。

最後に

フラットな9バールで味が悪いショットは、どんな圧力曲線でも救えません。ノブは良いショットの立ち上がりと終わり方を整えますが、パックを水が通過する速さを決めるのは、引き続き挽き目と粉量です。

次の抽出がテストです。同じコーヒー豆と挽き目設定で、フラットな基準抽出を行い、その後3バールで6秒のソフトプレインフュージョンを試します。それぞれを1行ずつ記録し、並べて飲み比べ、3つ目のプロファイルを試す前に、良かった方を基準として残しましょう。

出典

• Cameronほか、Matter：数理モデリングと実験によるエスプレッソの体系的な改善
• La Marzocco Home：エスプレッソの基礎理論

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