滴下式コールドブリューの挽き目：どのくらい粗くする？

コールドドリップでは、中粗挽きが便利な開始点です。そこから流れと味を確認し、使用するコーヒーとフィルターに微調整が必要か判断してください。

使用するグラインダーの設定を記録しておきましょう。別のモデルの数値では、同じ粒度を示すことはできません。

要点

• まずは、微粉が非常に少ない0.8～1.0 mm前後の中粗挽きから始め、流れと味に基づいて少しずつ調整します。
• 細かすぎる場合は、粉床に水がたまり、下部への滴下が遅くなり、抽出後の粉がペースト状になります。1段階粗くして、フィルターを清掃してください。
• 粒度の大きさと同じくらい、均一性も重要です。大きな塊と微粉が混在した粉では、同じ抽出中に抽出不足と過抽出が同時に起こります。
• 3回の抽出で調整します。基準となる1回、挽き目を1段階変更した1回、そして確認のための再現抽出1回です。使用量、水と氷の割合、滴下速度はすべて同じにしてください。

コールドドリップが通常、中粗挽きから始まる理由

コールドドリップは粉床に水を通すため、挽き目は抽出と流れの両方に影響します。極細挽きの粉は排水を妨げることがあり、粗挽きの粉では十分に抽出するために別のレシピが必要になる場合があります。

中粗挽きは、これら2つの失敗が最も起こりにくい挽き目です。スライダー式の手動アイスドリップコーヒーメーカーでは、現在、中粗挽きを開始点として推奨しています。一方、600 mlモデルのガイドは中挽き前後から始まります。これは矛盾ではありません - 狭い範囲の両端にあたり、その範囲内で適切な挽き目は、使用するグラインダー、焙煎度、バスケット内の粉床の深さによって変わります。

スライダーで流量を調整するYozcoffeeの抽出器具は、上部の氷水チャンバーが450 ml、下部のガラスカラフェが650 mlです。これはそれぞれの容器容量であり、抽出後のコーヒー量を保証するものではありません。水と氷は上部チャンバーの充填上限を超えないようにしてください。

粒度の目安

明るい色の皿に少量のサンプルを広げ、目立つ微粉や大きな粒がないか確認します。

平均的な粒度と同じくらい、均一性も重要です。大きな粒と粉状の微粉が混在する粉量では、両方の悪影響が生じます。水は大きな粒の間を通り抜ける一方、微粉がメッシュをふさぐため、同じ抽出で過抽出と未抽出が同時に起こります。これはブレードグラインダーが構造上生み出す状態であり、抽出器具よりも、挽き目の調整幅が広い臼式コーヒーミルのほうが冷滴抽出に大きな違いをもたらす理由です。40段階のクリック式設定を備えた手挽きグラインダーでさえ、1クリック動かして結果を味わうことができます。それこそがダイヤルインの一連の工程です。

挽き目が細かすぎるとどうなりますか？

抽出開始後に排水の変化がないか確認します。水がたまったままの場合は、微粉、フィルターの状態、粉の準備方法を確認するきっかけになります。

乾いたような味や濁った味には、いくつかの原因が考えられます。味だけで挽き目を判断せず、流量の観察結果と合わせて確認してください。

• 粉の上に水がたまり、粉の中を通らなくなります。
• コーヒーバスケットの下の滴下が遅くなる一方で、上部のバルブは設定した位置のままです。
• 細かい沈殿物がカラフェの底にたまります。
• 使用後の粉の層が密でペースト状になり、すすぐのではなくブラシでフィルターから取り除く必要があります。

1段階粗くし、フィルターとバルブを適切に清掃して、同じ粉量と水量で再度抽出します。フィルターの詰まりがあると、挽き目調整の効果が隠れてしまうことがあります。

挽き目が粗すぎるとどうなりますか？

粗い設定で薄い味わいになる場合は、細かくする前にバルブと粉量を確認します。抽出が早く終わることや色が濃いことだけでは、抽出状態の良し悪しは判断できません。

挽き目を変える前に、記録した開始時の流量とバルブを確認します。両方が変わっている場合は、まず一方の変数を元に戻し、有用な比較ができる状態にします。

3回の抽出で挽き目を調整する方法

3回とも、コーヒー、粉量、水量、氷の分量、フィルターのセット方法、目標滴下速度を同じに保ちます。ほとんどの環境では、週末に3回抽出すれば十分です。

抽出1：基準値を設定する

挽き目は中粗挽きにします。タンピングせずに粉の表面を平らにならし、バルブを、お使いのモデルで推奨されている流量に開きます - Yozcoffeeのスライダー式ガイドでは、10秒間に7〜8滴ほどが目安です。5つの項目を記録します：総給水量、粉量、開始時の流量、流量が変化したかどうか、そして味わいです。流量の記録があると、同じ挽き目設定でも抽出時間が異なる理由を把握しやすくなります。

抽出2：挽き目を1段階だけ変更する

最初のバッチがスムーズに流れたものの味が薄かった場合は、少し細かく挽いてみてください。水がたまったり流れが止まったりした場合は、粗くする前にフィルターとコーヒーベッドの準備状態を確認します。残りのレシピは一定に保ってください。

3回目の抽出：追い込むのではなく確認する

別の変更を加える前に、カップの味が改善した設定をもう一度試してください。これにより、違いが挽き目によるものか、抽出の別の部分によるものかを確認できます。

補足：うまくいった設定のコーヒー粉をティースプーン1杯分、小さな密閉容器に取り分けて保存しておきましょう。新しい袋を開けたときやグラインダーを清掃したときに調子が変わったら、両方のサンプルを明るい色の皿に広げ、並べて比較します。

抵抗を生じさせずにコーヒーベッドを準備する

タンピングはせず、抽出器具の説明に従ってコーヒー粉をやさしく平らにならします。分布用ペーパーが指定されている場合は、指示どおり平らに置いてください。水がコーヒーベッド全体に均等に行き渡ることを確認します。

予備加湿は、抽出器具の設計によって異なります。予備加湿を行うタイプの場合は、表面全体に均等に水を加え、レシピの総量に含めてください。スラリー状にするのではなく、全体を均一に湿らせます。バスケットが水平になるようにセットして抽出器具を組み立ててください。バスケットが2 mm傾いているだけでも、水がすべて片側に流れてしまいます。

焙煎度とコーヒーの鮮度を考慮する

同じ設定でも、豆によって結果が異なることがあります。以前うまくいった範囲を起点にし、焙煎度から正確な調整幅を予測するのではなく、流れと味を比較してください。

一度も試飲せずに、すべてのコーヒーに通用するルールを作らないでください。まずは中粗挽きから始め、様子を見ながら少しずつ調整します。ただし、コーヒーを替えるたびにグラインダーをきれいにしてください。残留する粉の量はグラインダーによって異なりますが、手早いクリーニングで次の使用量に古い粉が混ざるのを防げます。段階式の挽き目調整機能を備えた臼式コーヒーミルなら、既知のクリック設定に戻せるため、変化を追いやすくなります。

抽出器具に合わせて挽き目を調整する

スライダーで操作するコンパクトな抽出器具は、約300メッシュの再利用可能なステンレスフィルターと狭いコーヒーの通り道を備えているため、より早く抵抗を感じます。600 mlガラス製コールドドリップメーカーは、より幅広いチャンバーと付属のペーパーフィルターを使用します。同じグラインダーのクリック設定でも、両方で同じ流れになるわけではありません。バスケットの形状、コーヒーベッドの深さ、フィルターの構成が変わるため、水が触れる状態も変わるからです。

抽出器具や使用量を変えるときは、レシピを再確認してください。同じ挽き目でも、バスケットの形状やコーヒーベッドの深さによって流れが変わることがあります。

コールドドリップの挽き目を調整するための器具

段階式のグラインダーなら、3回抽出プランで1クリックずつ変更できます。また、以下の各タワーでは挽き目への反応が少しずつ異なります。

実用的なスタート設定

最初に有効だった設定をレシピのメモと一緒に残します。流れや味から調整が必要だと感じたら、少しずつ変更してください。

まとめ

コールドドリップの挽き目は狭い範囲に収まり、どこが適切かは抽出器具が教えてくれます。粉の層に水がたまるなら細かすぎ、薄くて抽出の速いバッチになるなら粗すぎます。求める設定は、この2つのサインの間にあります。

次の3バッチでは、コーヒー豆、使用量、水と氷の配分、滴下速度を固定し、最初の2回の間でグラインダーを1クリックだけ動かします。3回目は、よりおいしく感じた設定を繰り返します。クリック数をコーヒーの袋の名前と一緒に記録しておけば、次のコーヒーを根拠のある設定から始められます。

出典

• Bruer：Cold Bruer：挽き目の実験
• Bruer：Bruerコールドブリューシステム抽出ガイド

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• コールドドリップコーヒーの割合：1:12レシピと簡単なバッチ早見表