エスプレッソのショット：重量と容量の比較——実践的な計量ガイド

エスプレッソは液量ではなく重量で計測しましょう。乾燥したドーズ量をグラム単位で量り、ショットは目標重量（グラム）で止めます。液量にも、カップ選び、ドリンク作り、伝統的な提供量の説明に使う役割はあります。ただし、クレマによって同じミリリットル数でも表示値が安定しないため、レシピの目標値としては信頼性に欠けます。

実用的な出発点は、乾燥したコーヒー18 gに対して、カップ内のエスプレッソ36 g、つまり1:2の抽出比です。これをルールではなく基準として扱いましょう。どこで止めるかは、コーヒー、バスケット、そして自分の好みで決めてください。

重要なポイント

• ショットの両方を量りましょう。乾燥したコーヒーをグラム単位で量り、カップ内のエスプレッソもグラム単位で量ります。18 g投入・36 g抽出の1:2の比率は、実用的な出発点です。
• クレマは泡なので、液量の目盛りはずれます。同じレシピでも、ある日は40 ml、別の日は55 mlと表示されることがあり、36 gのエスプレッソが必ずしも36 mlになるわけではありません。
• 空のカップを風袋引きし、目標抽出量の少し手前で止めます。抽出を止めた後にスケールの数値がどれだけ上がるかを確認し、次のショットで考慮できるようにします。
• 抽出比を合わせるとショット同士を比較しやすくなりますが、自動的においしくなるわけではありません。ドーズ量と抽出量を固定し、挽き目など1つの変数だけを変えて、次の変更を行う前に味を確認しましょう。

エスプレッソコーヒーショットとは？

エスプレッソショットとは、細かく挽いたコーヒーを密に詰めた層に圧力をかけて抽出したコーヒーです。「ショット」は1杯分を表す言葉であり、すべてのカフェやマシンで重量や液量が固定されているわけではありません。レディ・トゥ・ドリンク製品として販売されているパッケージ入りの「コーヒーショット」は、レシピや容量が異なる場合があるため、抽出したてのエスプレッソと同じものとして扱わず、ラベルを確認してください。

自宅では、乾燥したコーヒーのドーズ量とカップ内のドリンクの重量を記録しましょう。この2つの数値から再現性のある抽出比がわかります。一方、クレマによってカップのミリリットル目盛りの表示値は変わります。上記の18 g投入・36 g抽出の例を出発点として、コーヒーと好みに合わせて調整してください。

重量と液量の比較

各単位は異なる問いに答えます。間違った単位を使うことが、エスプレッソの計測に一貫性がないと感じる原因です。

レシピが同じでもエスプレッソの液量が変わる理由

クレマは泡であり、重さの割に場所を取るため、エスプレッソの液量はショットごとに変わります。抽出直後のエスプレッソは、液体のコーヒーに、コーヒー成分によって保たれた気泡の層が加わったものです。その層の高さは、コーヒー豆、焙煎日、グラインダー、圧力、カップを読み取るまでの待ち時間によって変わります。

これが、40 mlを信頼できる単一のグラム数に換算できない理由です。高さがあり、空気を多く含むクレマの場合、液体の抽出量がまだ目標を大きく下回っていても、ショットが容量目盛りを超えることがあります。同じコーヒーでも、袋を開けて3週間ほど経つとクレマが大幅に少なくなり、スケールがまったく同じ値を示していても、容量は少なく見えることがあります。カップを1分置くと、泡が崩れて表示値は再び下がります。これは定義上、変動する目標なのです。

Flair Espressoのエスプレッソの抽出比率ガイドでも同じ区別をしており、クレマの状態が変化しても、重量に基づく粉量と抽出量の比率は有用だと説明しています。La Marzoccoも、投入するコーヒー粉と抽出される液体エスプレッソを重量で示す抽出比率を紹介しています。

重量でエスプレッソショットを測る方法

ショットを比較する際は、毎回同じ粉量、計時方法、計量手順を使用します。

1. 乾燥粉量を量ります。使用するバスケットに合った粉量から始めます。どのバスケットか分からない場合は、18 gと20 gのエスプレッソバスケットガイドの計測確認方法を使ってください。
2. コーヒーパックを毎回同じように準備します。抽出量の比較に意味を持たせるため、粉の分配とタンピングを一定に保ちます。家庭用エスプレッソのワークフローチェックリストでは、これらの手順を順番に説明しています。
3. カップをスケールに載せて風袋引きします。空のカップを載せた状態で、表示がゼロに戻ることを確認してください。コンパクトな0.1 g単位の表示とタイマーを備えたエスプレッソスケールは、スケールとカップの両方がポルタフィルターに干渉しない場合にのみ便利です。
4. ポンプの作動と同時にタイマーを開始します。一貫して使用している計時方法に従ってください。重要なのは、毎回同じ方法でショットを比較することです。
5. 目標抽出量の近くで抽出を止めます。粉18 gを投入し、目標比率が1:2の場合は、カップ内で約36 gを目指します。抽出を止めた後、スケールの表示がどれだけ増えるかを確認してください。次のショットではその増加分を見込んで止めます。増加量はマシンとスケールの反応によって異なります。
6. 何かを変える前に味を確認しましょう。エスプレッソをかき混ぜ、無理なくすすれる温度まで冷まします。冷める過程でもう一度味を確認し、1回のテストで変える要素は1つにします。

エスプレッソの抽出比率チャート：投入量と抽出量

1:xと表記された比率では、乾燥コーヒー粉量にxを掛けると、目標とするエスプレッソ重量が求められます。1:2の場合、18 gの粉から36 gの抽出量を目指します。これはクレマを含めてカップに集まったコーヒーの量であり、マシンに注ぐ水の量ではありません。以下の例は開始点であり、固定されたレシピではありません。

コーヒーの仕入れ先からレシピが提示されていない場合は、まず1:2を妥当な比較基準として使ってください。短い比率ではカップが濃くなり、より重く力強く感じられることが多く、長い比率では飲料量が増え、同じコーヒー粉からより多く抽出されるため、コーヒーによってはよりクリアまたは薄く感じられます。どちらが常に優れているわけでもなく、一般に深煎りは浅煎りより短い比率に適しています。

グラム、ミリリットル、オンス：単位の混同を避ける

エスプレッソ36 gは、必ずしも36 mlではありません。グラムは質量を、ミリリットルは体積を測ります。両者を換算するには飲料の密度が必要で、クレマによって抽出直後のショットの体積は特に変動しやすくなります。再現性のあるショットを抽出するために、この換算は必要ありません。

以下の液量オンス換算は米国単位に基づいています。英液量オンスは約28.41 mlです。レシピに「2 oz」とだけ書かれている場合は、カップの目盛りを指すのか、スケールの表示を指すのか確認してください。スケールをグラム表示に切り替えると、その曖昧さをなくせます。

計量カップが今も役立つ場面

スケールはレシピを管理します。一方、計量カップは別の問題を解決します。ショットを受ける、クリアランスを確認する、エスプレッソを分けるまたは移し替える、そしてドリップトレイにあふれる前に、長めに抽出した場合の容量が足りるか確認するといった用途です。

マシン下のスペースと注ぎ方で選んでください。

• 透明な80 mlホウケイ酸ガラス製エスプレッソカップには、ミリリットルと液量オンスの目盛りがあり、注ぎ口が1つ付いています。サイズは約6.5 × 4.5 cm（2.6 × 1.8インチ）です。スケールを置くスペースを確保し、クレマのための余裕も残してください。
• 90 mlチタン製エスプレッソカップは高さ約5 cm（2インチ）で、内側に30、45、60、90 mlの目安があります。液体のエスプレッソ用であり、乾いたコーヒー粉の移し替えには適していません。
• 120 mlの両口ステンレスカップは高さも約5 cm（2インチ）で、左右どちらからでも注げるため、エスプレッソを移し替えやすくなっています。ショットを分ける前にかき混ぜ、均等に分けたい場合はそれぞれの量を計量してください。40、75、110 mlの目盛りは、実験室用の目盛りではなく、おおよその作業用目安です。

補足：カップを購入する前に、ドリップトレイにはかりを置き、取り付けたポルタフィルターの下に残る垂直方向の空間を測ってください。カップが収まらなければ、容量は関係ありません。エスプレッソ用品のラインナップを比較する際は、各商品の寸法を確認してください。

学びにつながる3ショット比較

1袋のコーヒー豆、1つの粉量、1つの挽き目設定、1つのパック準備手順に統一します。例えば、18 gを投入して30 g、36 g、42 gを抽出するなど、抽出量を変えて3ショット抽出します。時間、風味、質感を記録し、各ショットの間は取扱説明書に従ってマシンを回復させてください。

クレマの高さで判断しないでください。ショットは少し冷ましてから味わいます。中間の比率がバランスよく感じられたり、短いショットが心地よく濃縮されていたり、長いショットによってコーヒーが開き、短いショットでは隠れていた酸味が現れたりすることがあります。重量で再現できる目標値を見つけることが大切です。挽き目設定と一緒にカードへ書き、マシンの横に置いておきましょう。

比率が適正でもショットの味が合わないとき

36 gに到達しても、良いショットになるとは限りません。比較可能なショットになることが保証されるだけです。同じ比率で抽出した2つのショットでも、味がまったく異なることがあります。重量からは、湯がコーヒーパックをどれだけ均一に通ったかは分からないためです。

ショットが鋭く薄く、抽出が速い場合は、粉量と抽出量を固定したまま、挽き目を少し細かくしてみてください。えぐみがあり、通常より極端に抽出が遅い場合は、挽き目を少し粗くしてみてください。これらは診断ではなく、有効なテストです。焙煎、温度、抽出の偏りによって、似た症状が現れることがあります。同じ設定で結果が変わる場合は、レシピを変更する前に、粉の分布、タンピングの水平さ、グラインダー内の残留粉を確認してください。エスプレッソのチャネリングと不均一な抽出に関するガイドでは、グラインダー内の残留粉からタンピングの水平さまで、確認すべき項目を順番に解説しています。

分かりにくい計量のトラブルシューティング

ショットの計量とカップの取り扱いに使う道具

はかりを基準にレシピを決め、クリアランスと注ぎやすさを考えてカップを選びます。まず、はかりを置いた状態でポルタフィルターの下にある空間を測ってください。

どの単位を使うべきですか？

レシピにはグラムを使います。投入する乾燥コーヒーと、抽出される液体エスプレッソです。投入量と抽出量を固定した後の流れの比較には秒数を使います。カップを選んだり、ミルクドリンクを計画したり、従来の提供量の説明に従ったりする場合は、ミリリットルまたは液量オンスを使います。3つすべての役割をこなせる単位はありません。

スケールを選ぶなら、機能より先に、計量台のサイズ、クリアランス、操作レイアウトを比較しましょう。当社のコーヒースケール購入ガイドで確認すべき点を解説しており、現在のコーヒースケールのラインナップでは各モデルの最大計量と表示単位を確認できます。すでにスケールをお持ちなら、投入量、抽出量、うまくいった挽き目の設定を書いたメモをマシンの横に置くだけでも、十分な改善になるかもしれません。

まとめ

グラム表示は、月曜日と同じように火曜日にも同じ意味を持ちます。一方、クレマは動き続けるため、ミリリットルの目盛りは同じ意味を持ちません。だからこそスケールが役立ちます。すべてのショットを、前回と比較できる結果に変えてくれるのです。

明日は、1回の投入量18 gから、他の条件を変えずに30、36、42 gを抽出して、3ショットを比較してみましょう。もう一度飲みたいと思えるものを1つ選び、投入量、抽出量、挽き目の設定をカードに書いてマシンの横に置いてください。

出典

• Flair Espresso：抽出比率とエスプレッソ
• La Marzocco：エスプレッソの抽出比率の使い方
• NIST：米国慣用単位からメートル法への概算換算

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