Perfis de pressão pneumática para espresso: 4 receitas fáceis

O controlo do perfil de pressão consiste em alterar a pressão durante uma extração, em vez de manter o mesmo valor do início ao fim. Numa máquina de café expresso pneumática, faz-se rodando o botão do regulador enquanto observa o manómetro de trabalho. Quatro perfis abrangem a maioria dos cafés. Utilize uma pré-infusão suave (2–3 bar, depois 9) quando a extração salpica no início. Experimente uma descida ao estilo de uma máquina de alavanca (de 9 bar, descendo gradualmente até 5–6) para uma chávena mais redonda. As torras claras beneficiam de uma pré-infusão prolongada. A extração turbo a 6 bar combina baixa pressão com uma moagem muito mais grossa. Comece por obter uma extração plana a 9 bar com bom sabor.

A maioria das máquinas domésticas oferece um botão e uma pressão. Esta máquina oferece um botão e um manómetro. É suficiente. Não obterá uma curva programada como numa máquina de café, mas pode moldar o início, o pico e o final de cada extração e ver exatamente o que fez. Todas as receitas aqui partem da máquina de café expresso pneumática portátil, com base nos valores de referência do guia da máquina de café expresso pneumática.

Principais conclusões

• Ajuste primeiro uma extração plana a 9 bar: 18 g de café moído, cerca de 36 g na chávena em aproximadamente 25 segundos. Depois, altere apenas uma coisa por extração.
• A extração salpica no início? Mantenha 2–3 bar durante 5–8 segundos para embeber o bolo de café e, depois, passe para 9 bar.
• Para uma chávena mais redonda, feche a entrada de água quando cerca de metade do rendimento estiver na chávena e deixe a pressão descer até cerca de 5–6 bar.
• Os cafés de torra clara têm uma pré-infusão de 2 bar e água a 95–96°C (203–205°F). O turbo a 6 bar requer uma moagem vários níveis mais grossa.

O que o controlo do perfil de pressão altera realmente

A pressão é o impulso. O bolo de café determina quanta água passa. Ao alterar o impulso, altera a velocidade do fluxo, a uniformidade com que o leito fica molhado e aquilo que a água extrai ao passar.

Ajuda dividir a extração em três fases. Primeiro, um início suave embebe todo o bolo de café antes de chegar a pressão máxima, deixando menos pontos fracos por onde a água possa passar rapidamente. A fase intermédia, com pressão elevada, faz a maior parte da extração. Depois, uma fase final descendente abranda o fluxo à medida que o bolo de café se desfaz, o que tende a reduzir os sabores agressivos do final.

Há uma ressalva. O regulador define apenas a pressão, enquanto a moagem e a dose definem o fluxo. É por isso que cada receita abaixo inclui uma indicação sobre a moagem.

Porque é que uma máquina com manómetro e botão é adequada para o controlo do perfil

Como o manómetro de trabalho mede diretamente o lado de extração, «2 bar durante 6 segundos» é um objetivo que pode realmente atingir. O regulador também aumenta a pressão gradualmente. É fácil conseguir rampas suaves.

Baixar a pressão a meio da extração funciona de outra forma. Feche a entrada de água, e o gás já existente na câmara continua a exercer pressão. À medida que a água sai, esse gás dispõe de mais espaço para se expandir, pelo que a sua pressão diminui. Obtém uma descida semelhante à de uma alavanca. A rapidez da descida depende do espaço disponível para o gás, por isso acompanhe o manómetro e ignore o relógio.

Nota: Mantenha-se sempre na pressão de trabalho especificada pelo fabricante ou abaixo dela. Nesta máquina, definir o perfil significa baixar a pressão e moldar a curva. Nove bar é o limite máximo.

Antes de definir o perfil: estabilize uma extração plana a 9 bar

Nenhum perfil salva uma extração que falha nos fundamentos. Regule isto primeiro e só avance quando o sabor estiver bom:

• 18 g de café no cesto de 58 mm, distribuído e calcado de forma nivelada
• Cerca de 36 g na chávena em aproximadamente 25 segundos (1:2), a 9 bar constantes, cerca de 130 psi
• Uma câmara pré-aquecida e água a 92–96 °C (198–205 °F)
• Um saco de café, com a regulação de moagem de referência anotada

O erro que quase toda a gente comete é alterar a moagem e o perfil na mesma extração. Depois, não faz ideia do que ajudou. Altere uma coisa por extração. Alguns dos perfis abaixo incluem uma alteração da moagem; faça-a uma vez e mantenha-a enquanto avalia o perfil.

Pese todas as extrações. Uma balança com temporizador integrado trata disso, e pode seguir a rotina simples deste guia de utilização da balança e do temporizador. Se o cesto largo de 58 mm lhe causar problemas, encontrará tamperes e ferramentas de distribuição na nossa coleção de acessórios para espresso.

Quatro perfis a experimentar

A sua extração plana a 9 bar é a referência. Avalie cada perfil abaixo em comparação com ela, usando o mesmo café.

1. Pré-infusão suave

Comece por esta opção. Abra o regulador apenas o suficiente para manter 2–3 bar no manómetro de trabalho. Mantenha essa pressão durante 5–8 segundos, até o leito de café ficar saturado e surgirem as primeiras gotas. Depois aumente para 9 bar e termine normalmente.

A maior parte dos salpicos iniciais resulta de a pressão máxima atingir um leito de café seco. Uma breve pré-infusão uniformiza o leito. Se as suas extrações planas salpicarem, experimente primeiro esta opção; as outras causas estão na lista de verificação para resolução de problemas de máquinas de espresso pneumáticas.

Experimente: 18 g de café moído, 36 g na chávena. Mantenha 3 bar durante 6 segundos e depois passe para 9 bar. O tempo total será alguns segundos mais longo do que numa extração plana, o que é esperado.

2. Redução de pressão ao estilo de alavanca

As máquinas de alavanca com mola atingem cerca de 9 bar e diminuem a pressão à medida que a mola se distende. Pode reproduzir essa curva. Faça uma breve pré-infusão e aumente gradualmente até 9 bar. Quando a chávena tiver cerca de metade do peso pretendido, feche a entrada de água. Observe a pressão no manómetro de trabalho descer enquanto a extração termina e pare ao atingir o rendimento pretendido.

Espere uma chávena mais redonda e encorpada, com menos amargor. Combina bem com torras médias-escuras e escuras, especialmente em bebidas com leite. Se o fluxo ficar muito lento no final, ajuste a moagem um nível para mais grossa.

Experimente: 18 g de café moído, 36 g na chávena. Use 3 bar durante 5 segundos e depois 9 bar até haver cerca de 18 g na chávena. Feche a entrada de água e deixe a pressão baixar.

3. Expansão prolongada para torras claras

As torras claras são densas e difíceis de extrair, por isso uma receita padrão costuma resultar numa bebida ácida e aguada. Uma pré-infusão mais longa e suave ajuda. Mantenha cerca de 2 bar até as primeiras gotas chegarem à chávena. Mantenha essa pressão durante mais alguns segundos para o leito de café poder expandir, depois aumente para 9 bar.

O calor é importante aqui. Use água no topo do intervalo, a 95–96 °C (203–205 °F), e aumente ligeiramente a proporção. Os princípios básicos de espresso da La Marzocco indicam a mesma regra prática: torras claras e proporções de extração mais longas requerem temperaturas de extração mais elevadas. É muito mais fácil atingir esses valores sempre que pode regular uma chaleira de bico de ganso com regulação ao grau e deixá-la a trabalhar.

Experimente: 18 g de entrada, 40–45 g de saída (cerca de 1:2,2 a 1:2,5). Mantenha 2 bar até às primeiras gotas, aguarde 5 segundos e, depois, passe para 9 bar. Se correr depressa, faça uma moagem um ponto mais fina do que a configuração de base.

4. A extração turbo de 6 bar

Este perfil resultou de investigação. Um estudo de 2020 publicado na revista Matter concluiu que as moagens muito finas provocam um fluxo irregular e extrações inconsistentes. Também concluiu que uma moagem mais grossa, com menos café, pode tornar o café espresso mais repetível. Os baristas domésticos adotaram a ideia e chegaram à "extração turbo". Funciona a cerca de 6 bar, com uma moagem muito mais grossa, em aproximadamente 15 segundos.

Num equipamento pneumático, 6 bar é apenas mais uma marca no manómetro. O trabalho está no moinho. Faça uma moagem vários pontos mais grossa do que a configuração de 9 bar. Alternar entre as configurações é simples num moinho elétrico de café com mós e 60 regulações com pontos numerados. Espere uma chávena mais leve e muito límpida.

Experimente: 18 g de entrada, cerca de 50–54 g de saída (1:3), em aproximadamente 12–18 segundos a 6 bar. Algumas pessoas também reduzem a dose para 15–16 g. Se estiver ácida, faça uma moagem um ponto mais fina. Se estiver sem sabor ou seca, faça uma moagem mais grossa. Uma proporção mais longa requer mais água, por isso certifique-se de que a câmara tem capacidade suficiente e pare antes de ficar sem água.

Como interpretar o resultado

Limpa, mas sem doçura? Aumente ligeiramente a proporção, por exemplo, de 36 g para 40 g de saída. Se continuar sem conseguir identificar o problema, siga esta lista de verificação para sabores ácidos ou amargos, que funciona com qualquer método de extração.

Mantenha um registo simples das extrações

Um perfil só pode ser repetido se estiver registado. Basta uma linha por extração:

Data · Café · Dose · Moagem · Temperatura da água · Perfil (por exemplo, 3 bar/6 s → 9 bar → fechar aos 18 g) · Rendimento · Tempo · Sabor

Imagine que é domingo e acabou de abrir um novo pacote de café etíope. O seu registo indica que a pré-infusão prolongada resultou na última torra clara. Comece por aí. Após cinco ou seis extrações, saberá qual o perfil que melhor se adapta a cada café.

Ferramentas que tornam os perfis repetíveis

Um perfil só é tão bom quanto as suas medições. Estes três produtos abrangem a temperatura, os níveis de moagem e o tempo.

Nota de segurança

Antes da sua primeira extração com perfil, crie um hábito. Mantenha o regulador a 9 bar ou menos e abra-o gradualmente. Quando a extração terminar, feche a alimentação e liberte a pressão através da válvula de escape antes de abrir qualquer coisa.

Considerações finais

Nenhuma curva de pressão consegue salvar um café que sabe mal a 9 bar constantes. O manípulo define a forma como um bom café começa e termina, enquanto a moagem e a dose continuam a determinar a velocidade a que a água atravessa a pastilha.

A sua próxima sessão é o teste. Extraia o seu perfil plano de referência e, depois, faça a pré-infusão suave a 3 bar durante 6 segundos, usando o mesmo café e a mesma moagem. Registe cada um numa linha, prove-os lado a lado e mantenha o vencedor como referência antes de experimentar um terceiro perfil.

Fontes

• Cameron et al., Matter: Melhorar sistematicamente o espresso: ideias obtidas através de modelação matemática e experimentação
• Teoria básica do espresso da La Marzocco Home

Continue a ler

• Guia da máquina de café espresso pneumática: espresso a 9 bar em qualquer lugar — a receita de base de que parte qualquer perfil.
• Canalização no espresso: 7 verificações para corrigir uma extração irregular — preparação da pastilha que permite tirar partido da pré-infusão.
• Pneumática vs. alavanca vs. bomba manual de café espresso: qual comprar? — comparação entre o controlo pelo manómetro e a sensação da alavanca.