コーヒーに塩を加えると、苦味は変わる？

1杯が苦すぎると感じる場合、ごく少量の塩で感じ方が変わることがあります。効果はコーヒーによって異なるため、抽出全体に加える前に、小さなサンプルで試してください。

塩を加えたサンプルと無塩のサンプルを並べて味わいます。コーヒー自体は同じにし、塩味が目立ったり、好みの風味が鈍くなったりしたら中止してください。

要点

• 塩は苦味の感じ方を変えますが、苦味成分を取り除くわけではありません。効果は化合物ごとに異なるため、1杯には有効でも、別の1杯にはほとんど効果がない場合があります。
• 抽出したコーヒーの小さなサンプルで、無塩のものと並べて試してください。数粒から始め、塩味を感じられるようになったらすぐに止めます。
• 塩で酸味の強いコーヒーを直すことはできません。酸味が強く薄く感じる1杯には、やや細かく挽きます。後味が乾いてきつい場合は、粗く挽くか、攪拌を少なくします。
• まずは一般的な原因を確認してください。豆の鮮度と保管状態、比率、注ぎ方、そして洗浄が必要なミルや抽出器具です。

なぜ塩を加えるとコーヒーの苦味が弱く感じられるのですか？

塩を加えると飲み物の味は変わりますが、苦味成分がなくなるわけではありません。この記事の末尾にリンクした、ここで最もよく引用される官能研究では、複数の苦味刺激に対するナトリウムの作用を調べ、感じられる苦味の抑制効果が化合物によって大きく異なることが示されました。その後の受容体研究でも、塩化ナトリウムは一部の苦味受容体と化合物の組み合わせに対する反応を弱める一方、ほかの組み合わせには作用しないことが分かっています。

コーヒーには苦味を感じさせる化合物がいくつも含まれており、塩はそれらすべてに同じように作用するわけではありません。そのため、1杯では改善しても、別の1杯にはほとんど効果がないことがあります。

塩を加えるとコーヒーの酸味は弱まりますか？

塩は、酸味の強いコーヒーを調整する確実な方法ではありません。酸味と苦味は異なる感覚です。味が鋭く薄い場合は、レシピと抽出状態を確認してください。

酸味が強く、薄く感じる1杯には、ほかの条件を一定に保ちながら、やや細かく挽いてみてください。後味が乾いてきつく感じる場合は、挽き目を粗くするか、攪拌を少なくすると改善することがあります。コーヒーと水の比率も記録しておけば、粉量と水量が一定だったか確認できます。

コーヒー粉にはどれくらい塩を加えるべきですか？

抽出したコーヒーを別のサンプルに、まずはごく少量加えます。粒の大きさやひとつまみの量にはばらつきがあるため、万人に共通する目安にはなりません。それでも、味わうのは塩ではなくコーヒーであるべきです。

ペアテストとして行います。

1. いつものレシピで1杯抽出します - 同じ粉量、同じ水量、同じ挽き目、同じ温度にします。
2. 抽出したコーヒーを2つの同量の小さなサンプルに分けます。一方は無塩のままにし、もう一方には必要だと思う量より少なめから、塩を数粒溶かします。
3. 両方のサンプルを飲みやすい同じ温度まで冷ましてから、並べて比較します。
4. 2つを交互に、行き来するように2回ずつ味わい、苦味、甘味、塩味、そして後味がどれくらい続くかを記録します。

サンプルのほうを好ましいと感じた場合だけ加え続けてください。塩気を感じたり、香りが弱くなったりするなら、量を減らすか、塩を入れずに飲みましょう。

塩はコーヒー粉に入れるべきですか、それともカップに入れるべきですか？

どちらの段階で塩を加えてもかまいませんが、抽出後のコーヒーを少量取り分けたほうが比較しやすくなります。

抽出前のコーヒー粉に塩を加える

粉に加えると、抽出全体がその量に左右されます。この方法は、まず少量の1杯分でレシピを試してからにしましょう。

抽出後のコーヒーに塩を加える

まずは抽出したコーヒーを少量取り分け、ほんの少し塩を加えて溶けるまでかき混ぜます。残りにも加えるか決める前に、塩を入れていないサンプルと比較してください。

補足:できれば目隠しで味を比べてください。誰かに塩を入れたカップの底へ印を付けてもらい、2つを入れ替えます。どちらに塩が入っているか知っていると、期待している違いを感じ取りやすくなります。

抽出方法別のコーヒー粉への塩の加え方

ハンドドリップコーヒー

乾いた粉床の中央に落とすのではなく、全体に数粒を散らします。繰り返す前に、注ぎ方が均一でないため粉床の一部が過抽出になっていないか確認してください。フィルターの壁に沿って水を注ぐと、微粉が側面に引き寄せられ、中央は抽出不足になります。その結果、苦味と酸味を同時に感じるカップになります。塩よりも、注ぎ口の細いグースネックケトルのほうが、こうした問題を解決できます。お湯の流れをペーパーではなくコーヒーに当て続けられるからです。

全自動ドリップコーヒー

抽出量は大きく異なるため、1杯分に使ったひとつまみをドリップ全体にそのまま移すのは避けてください。まずは抽出後のコーヒーを少量試し、気に入ったらレシピを記録しましょう。

モカポットコーヒー

モカポットの容量は、モデルやレシピによって異なります。塩を試す場合は、すべてのポットに同じ粒数を入れるのではなく、抽出後のコーヒーを少量取り分けて使いましょう。まずはポットの注水量と加熱方法の説明に従い、バスケットの粉は押し固めず、挽き目と火加減を確認してください。

エスプレッソ

エスプレッソの粉に少量を加えても、比較するのは難しいものです。まずは粉量、挽き目、粉の分布、抽出量を確認してください。特に、水が粉の層をまっすぐ通る水路を作っているように見える場合は注意が必要です。それでも塩を試したいなら、抽出後のコーヒーを少量取り分けて試してください。

コールドブリュー

苦味の強いコールドブリューは、たいてい浸漬方法か希釈に問題があります。ほかの方法を試す前に、考えられる原因をいくつか確認しましょう。濃縮液を水またはミルクで1:1に割り、もう一度味を確かめてください。それでも口当たりが荒い場合は、1リットル分の濃縮液に塩を入れて一週間飲み続けるのではなく、250mlの1杯分にまず1〜2粒だけ試してみましょう。

塩が苦いコーヒーに役立つとき

• 飲めるものの、後味にきつい灰のような刺激が残る深煎り。
• 水も、プラスチック臭のするケトルも管理できないホテルの部屋やオフィスのキッチンで淹れたコーヒー。
• 意図したより濃くなり、すでに抽出し終えたドリップコーヒー。
• 自分のレシピで苦味がどのように感じられるかを学ぶためだけに、同じカップを2つ用意して行う、管理された味覚実験。

コーヒーに鮮度の落ちた風味、濁った味、または煙のような味がある場合は、塩を加える前に問題の原因を特定してください。豆の鮮度、ろ過、焙煎度、器具に残った汚れが、それぞれ仕上がりに影響します。

コーヒーに塩を加えてはいけないのはどんなときですか？

苦味が気になる場合は、豆、レシピ、器具を確認してください。塩はカップの味の感じ方を変えられますが、古くなったコーヒーオイルを取り除いたり、抽出方法を変えたりすることはできません。

• 乾いたようにきつい： 挽き目を粗くし、抽出時間を短くし、湯温を2〜3 °C（4〜5 °F）下げ、かき混ぜる回数を減らします。
• 酸っぱくて薄い： 挽き目を細かくし、接触時間を長くし、湯温を上げます。
• 濁っている： 微粉が多すぎる、フィルターが目詰まりしている、または注湯時に撹拌しすぎている可能性があります。
• 平坦、または紙のような味： 豆の鮮度と保存状態を確認しましょう。コーヒーが開封後にどう変化するかを読み、一度に購入する量も見直してください。
• 塩辛い、または旨味のように感じる： その1杯は捨て、量を3分の1に戻します。

味とは関係のない注意点が1つあります。ナトリウム摂取量に注意するよう言われている場合は、この方法を避け、コーヒーブログではなく専門家に相談してください。

塩を使わずに苦いコーヒーを直す方法

抽出ごとに変える条件を1つだけにして、改善したかどうか判断できるようにしましょう。

1. コーヒーメーカーとグラインダーを清掃しましょう。 適切なメンテナンス方法で残留物を取り除きます。臼式グラインダーを比較する際は、ブラシがけや清掃のしやすさを確認してください。
2. 焙煎日と保存状態を確認しましょう。 コーヒーの変化する速さは、焙煎、包装、保存環境によって異なります。6週間を一律の目安とせず、香りや風味を比較してください。
3. コーヒーと水を量りましょう。 「スプーン2杯くらい」ではレシピになりません。内蔵タイマー付きで0.1g単位まで計量できるスケールなら、偶然濃くなった1杯を、次回は2g単位で調整できる数値に変えられます。
4. 何より先に挽き目を調整しましょう。 抽出が遅く、乾いた味なら粗く、鋭く速い抽出なら細かくします。5クリックではなく、1〜2クリックずつ調整しましょう。
5. 注湯は穏やかに行いましょう。 粉全体を均一に濡らし、大半の湯がフィルターの壁際を流れ落ちないようにします。レシピは一度に1項目だけ調整してください。
6. 書き留めましょう。 コーヒーの量、水、時間、温度、味を記録します。4回分の抽出メモは、どんな記事よりも多くのことを教えてくれます。

豆の保存方法を確認しましょう。密閉できる元の袋で十分な場合もあります。閉じられなくなったら、逆止弁付き密閉キャニスターを比較してみてください。決まった鮮度保証に頼るのではなく、コーヒーを熱や日光から遠ざけて保管しましょう。

苦味の根本原因を改善する3つの器具

塩でレシピの問題を覆い隠しているなら、これらの器具が上記の改善をサポートします。安定した注湯、コーヒーと湯の計量、そして再現可能な挽き目の調整が可能です。

一度サンプルを試してから、まとめて塩を加える

塩は味の実験として扱いましょう。小さなサンプルを2つ用意し、比較するまでは残りのコーヒーに塩を加えないでください。

日常の抽出では、好ましくない苦味の原因に取り組みましょう。選ぶ焙煎豆、レシピ、そして抽出器具の清潔さが重要です。

まとめ

苦味は症状であり、塩はそれに気づく強さを変えるだけです。カップがいつもきつい味になるなら、原因はたいてい上流にあります。豆、挽き目、粉と湯の比率、または掃除が必要なグラインダーです。

次にコーヒーが苦く仕上がったら、塩は戸棚に置いたままにしてください。同じレシピで、挽き目を1段階粗くして、2つのカップを並べて飲み比べます。粗く挽いたほうがおいしければ、改善策が見つかったということです。どちらも変わらない場合は、次の袋を開ける前に焙煎日を確認し、グラインダーを掃除してください。

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