ハンドドリップコーヒーの淹れ方：20gの手順別レシピ＆タイミングチャート

コーヒー20 gとお湯320 gから始めましょう。このレシピでは、蒸らしの後に3回に分けて注ぎ、最初は合計3分〜3分30秒を目安にします。粉量と湯量を一定に保ちながら、ドリッパーと豆に合わせて挽き目を調整してください。

コーヒー20 gと水320 gから始めます。このレシピでは、蒸らしの後に3回注ぎ、合計時間の開始目標を約3:00〜3:30としています。ドリッパーや豆に合わせて挽き目を調整する間も、コーヒーの量と水の重量は一定に保ってください。

• ポイント
• コーヒー20 gと水320 g（1:16）、中細挽き、約93°C（199°F）のお湯から始めます。
• 50 gのお湯で45秒間蒸らし、その後160、240、320 gまで注ぎます。合計3:00〜3:30程度で終えることを目指します。
• 2分45秒よりかなり早く終わる場合は、通常、挽き目が粗すぎます。4分経っても抽出が続く場合は、挽き目が細かすぎるか、注ぐ勢いが強すぎます。

酸味が強く薄い場合：挽き目を1段階細かくします。苦く刺激的な場合：1段階粗くします。1回の抽出で変える要素は1つだけにしてください。

まずは少量で抽出する

対応するドリッパー向けの基本レシピとしてご利用ください。注ぎ方を覚える間はコーヒーの量と水の重量を一定に保ち、水面がフィルターの縁に近づいたら、注ぐ速度を落とすか一度止めてください。多めに抽出すると、材料の量だけでなく粉の層の深さやお湯の抜け方も変わります。

ハンドドリップでは、お湯をコーヒー粉とフィルターに通し、受ける容器に抽出します。全米コーヒー協会の抽出方法の概要では、器具と準備について説明しています。ここで紹介する20 g / 320 gのレシピは、使用するドリッパーや豆に合わせて調整するための実用的な出発点であり、認証規格ではありません。

器具を準備する

ドリッパー、それに合うフィルター、挽きたてのコーヒー、ケトル、そして抽出液を受ける容器が必要です。さらに2つのアイテムを加えると、「だいたい」が「再現可能」に変わります。スケールがあれば、スプーンやカップの目盛りで目分量にする代わりに、コーヒー20 gと水320 gを正確に量れます。また、タイマー内蔵スケールなら、濡れた手でスマートフォンを確認する必要もありません。モデル選びで迷っている場合は、タイマー付きコーヒースケールガイドで、実際にハンドドリップで重要なポイントを確認できます。

下記の4回の注湯は、グースネックケトルを使うと格段に簡単になります。細い注ぎ口から、狙いを定めやすい細く安定した湯の流れを作れるためです。一般的なケトルでも始められますが、湯を断続的に注いだり、粉の層に湯をあふれさせたりしやすくなります。一定温度で湯を沸かして保温したい場合は、電気式グースネックケトルガイドで選ぶ際のポイントを説明しています。

可能であれば、抽出直前にコーヒー豆を挽きます。ドリップ用やプアオーバー用と表示された挽き豆でも使えますが、開封後数日で香りが失われ、カップの味が合わないときに調整できません。均一な中細挽きを得る最も安価な方法は、手動のコーヒーミルです。ペーパーレスで淹れたい場合は、スチール製の再利用可能フィルター付きガラス製プアオーバーブリューワーなら、ペーパーを完全に省けます。より重めのボディ感になるため、流れが速くなるのに合わせて挽き目を少し粗くしてください。

フィルターと器具を準備する

ペーパーフィルターを継ぎ目に沿って折り、円錐形にぴったり沿うようにセットします。次に、ケトルからお湯を注いでリンスします。リンスすると紙の味が取れ、ドリッパーとサーバーが予熱されます。リンスした湯は捨ててください - サーバーに残っていると、スケールが抽出に使った湯として計測してしまいます。

ドリッパーとサーバーをスケールに載せ、中細挽きのコーヒー粉を20g加えます。ドリッパーを左右にやさしく揺らして粉の層を平らにします。傾いた粉の層は均一に落ちず、味が濁る原因になります。風袋引きボタンを押して表示をゼロにし、最初の注湯がコーヒーに触れた瞬間にタイマーを開始します。

コーヒーの粉を濡らす（ブルーム）

コーヒーとドリッパーに合うなら、93°C/199°F前後から始めます。温度を測りたいときは、温度計または温度調節機能付きケトルを使ってください。沸騰後に一定秒数待っても、特定の温度になるとは限りません。粉全体に行き渡るよう50gを注ぎ、最初のブルーム時間は45秒を目安にします。

この最初の段階がブルームです。新鮮なコーヒーはお湯に触れると二酸化炭素を放出し、コーヒーの粉が膨らんで泡立ちます。メインの注湯前にこのガスを逃がすことが重要です。ガスが閉じ込められると湯が粉を避け、コーヒーの粉の一部が抽出不足になるためです。確認すべきなのは泡立ちの大きさではなく、乾いた部分が残っていないかどうかです。見つけたら、そこに少量の湯を直接垂らします。

プアオーバーのタイミングチャート：20g / 320g

累積湯量50、160、240、320gを目安に、タイミングチャートを最初のリズムとして使います。次の注湯は、ドリッパーに余裕ができたら始めてください。縁の近くに湯がたまっている場合は、時間に合わせて注ぐのではなく、いったん止めます。

抽出が2:45よりかなり前に終わる場合、挽き目が粗すぎる可能性があります。4:00になっても落ち続ける場合は、挽き目が細かすぎるか、注湯が強すぎて微粉がフィルターを詰まらせています。いずれの場合も、決める前に抽出を終えてカップを味わってください。時間は手がかりであって、判定そのものではありません。

残りの湯を加える

ブルーム後の3回の主な注湯は、すべて同じ方法で行います。ケトルを低く持ち、粉面から数センチ上で、ゆっくりとコインほどの大きさの円を描きながら細く注ぎます。徐々に縁へ広げてから中心に戻ります。円錐形ドリッパーの壁面に沿うペーパーには当てないでください。フィルターを伝って流れた湯はコーヒーを通らず、カップを薄めてしまいます。

ドリッパーではなく、スケールを見ます。ケトルを戻した後も空中に残った湯が落ちてくるため、注湯は毎回数グラム手前で止めます。フィルター内の湯面は縁より十分低く保ちます。湯面が落ちるより速く上昇している場合は、いったん止めて湯面を下げ、次の注湯をゆっくりにします。この休止はタイミングチャートに組み込まれています。0:45、1:30、2:00の目印は、それぞれの間隔の約半分を注湯、残り半分を待つ前提です。

落ちるまで待って味わう

主な流れが落ちるまで待ってからドリッパーを外し、選んだ抽出停止のタイミングを記録します。最後の数滴が本質的に不良というわけではありません。捨てるべきという決まりよりも、再現性と味わいを重視するほうが有用です。サーバーを回し、無理なく飲める温度まで冷めてから味わいます。

普段ミルクを加える場合でも、まずはブラックで味わいます。確認するのは1点だけです。酸っぱくて薄いのか、苦くて荒いのか、それとも甘さを含む中間的な味わいなのか。その答えが次の1杯で変えるべき点を示し、下の表が具体的な調整方法に変えてくれます。

酸っぱい、苦い、または薄いコーヒーを調整する

一度に変えるのは1行分だけにして、もう一度抽出し、比較します。最もよくある失敗は、挽き目と温度を同時に調整して、どちらが改善に役立ったのかわからなくなることです。

最も影響が大きいのは挽き目の変更で、次に水温、その次に比率です。ほかの3つが近い状態になってからは、注ぎ方が最も重要になります。ペーパーフィルターから金属フィルターへ、またはその逆に切り替える場合は、ペーパーフィルターと金属フィルターのガイドで、挽き目を再調整する必要がある理由を確認できます。

このハンドドリップレシピに適した器具

上の表にある調整の多くは、安定した注湯、正確な計量、そして1段階ずつ動かせる挽き目という3つの要素に左右されます。

2杯目をもっと簡単に

挽き目の設定、水温、合計時間、味についての簡単なメモを記録します。次の抽出を調整するときや、以前淹れた豆袋に戻るときに、そのメモを活用してください。

補足：多めに淹れる場合は、コーヒー30 gとお湯480 gで1:16の比率を保てます。まずフィルターと容器の容量を確認してください。粉の層が深くなるため、挽き目や注ぎ方の調整が必要になる場合がありますが、抽出時間に決まった追加時間はありません。材料の量を調整し、完成したカップを比較するには、比率一覧を使ってください。

最後に

20 gと320 gを、完成させるべきレシピではなく固定の基準値として扱います。この数字を変えずにおけば、挽き目が最も大きな役割を果たす調整項目になります。そうすれば、1杯ごとに次の1杯に役立つ具体的な情報が得られます。

明日は同じ豆でこのレシピを2回淹れてください。1杯目の抽出時間と味を記録し、調整表が示す方向に挽き目を1段階動かして、もう一度淹れます。次の豆袋では記憶ではなくデータから始められるよう、挽き目の設定とともに両方の結果を書き留めてください。

出典

• National Coffee Association：ハンドドリップコーヒー

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