압력 프로파일링이란 추출 내내 한 압력을 유지하는 대신 추출 과정에서 압력을 바꾸는 것을 의미합니다. 공압식 에스프레소 머신에서는 작동 압력계를 보면서 레귤레이터 노브를 돌려 조절합니다. 네 가지 프로파일로 대부분의 커피를 다룰 수 있습니다. 추출 초기에 물이 튀는 경우 부드러운 프리인퓨전(2~3바, 그 후 9바)을 사용하세요. 더 둥근 맛을 원한다면 레버 스타일의 압력 감소(9바에서 5~6바까지 서서히 낮춤)를 시도해 보세요. 라이트 로스트에는 긴 블룸이 어울립니다. 6바 터보 샷은 낮은 압력과 훨씬 굵은 분쇄도를 조합합니다. 먼저 평범한 9바 샷이 맛있게 나오는지 확인해 보세요.
대부분의 가정용 머신은 버튼 하나와 압력 한 단계만 제공합니다. 이 브루어는 노브와 압력계가 있습니다. 그것으로 충분합니다. 카페 머신처럼 프로그래밍된 곡선은 없지만, 각 샷의 시작과 정점, 마무리를 조절하고 무엇을 했는지 정확히 확인할 수 있습니다. 여기의 모든 레시피는 휴대용 공압식 에스프레소 머신을 기준으로 하며, 공압식 에스프레소 머신 가이드의 기본 레시피에서 시작합니다.
핵심 요약
- 먼저 평범한 9바 샷을 맞춰보세요. 18g을 넣고 약 25초 동안 약 36g을 추출합니다. 그런 다음 한 번에 한 가지 요소만 바꿔보세요.
- 추출 초기에 물이 튀나요? 2~3바에서 5~8초간 유지해 커피 퍽을 적신 다음 9바로 올리세요.
- 더 둥근 맛을 원한다면, 추출량이 절반 정도 되었을 때 공급을 닫고 압력이 5~6바까지 떨어지도록 하세요.
- 라이트 로스트에는 2바에서 블룸을 하고 95~96°C의 물을 사용하세요. 6바 터보 샷은 몇 단계 더 굵은 분쇄도가 필요합니다.
압력 프로파일링이 실제로 바꾸는 것
압력은 밀어내는 힘입니다. 커피 퍽이 물이 얼마나 통과할지 결정합니다. 밀어내는 힘을 바꾸면 유속과 커피 퍽이 고르게 젖는 정도, 그리고 그 과정에서 물이 끌어내는 성분이 달라집니다.
추출을 세 단계로 나누면 도움이 됩니다. 먼저 부드럽게 시작해 완전한 압력이 가해지기 전에 커피 퍽 전체를 적시면 물이 급하게 빠져나갈 약한 부분이 줄어듭니다. 높은 중간 압력에서 추출이 대부분 이루어집니다. 그런 다음 압력이 떨어지는 마무리 단계에서는 커피 퍽이 무너지면서 유속이 느려져 거친 뒷맛이 줄어드는 경향이 있습니다.
한 가지 주의할 점이 있습니다. 레귤레이터는 압력만 조절하고, 분쇄도와 도징량이 유속을 결정합니다. 그래서 아래의 각 레시피에는 분쇄도에 대한 안내가 포함되어 있습니다.
압력계와 노브가 있는 브루어가 프로파일링에 적합한 이유
작동 압력계가 추출 쪽을 직접 표시하기 때문에 "2바에서 6초간 유지"는 실제로 맞출 수 있는 목표가 됩니다. 레귤레이터도 압력을 점진적으로 높입니다. 부드럽게 압력을 올리는 것도 쉽습니다.
추출 중간에 압력을 낮추는 데는 또 다른 원리가 적용됩니다. 공급을 닫으면 챔버에 이미 들어 있는 가스가 계속 밀어냅니다. 물이 빠져나가면서 가스가 팽창할 공간이 더 많아져 압력이 떨어집니다. 레버와 같은 압력 감소 효과를 얻을 수 있습니다. 압력이 얼마나 빨리 떨어지는지는 가스가 얼마나 많은 공간을 차지하느냐에 달려 있으므로, 시계를 보지 말고 압력계를 따라가세요.
참고: 추출 내내 브루어의 지정된 작동 압력 이하를 유지하세요. 이 브루어에서 프로파일링이란 압력을 더 낮추고 곡선을 조절하는 것을 의미합니다. 9바가 최대치입니다.
프로파일링을 시작하기 전에: 평범한 9바 샷을 먼저 완성하세요
기본적인 설정이 잘못된 샷은 어떤 프로파일로도 살릴 수 없습니다. 먼저 이 설정을 맞춰보고 맛이 좋아지면 다음으로 넘어가세요:
- 58mm 바스켓에 커피 18g을 넣고 평평하게 펴서 탬핑합니다.
- 평범한 9바(약 130psi)에서 약 25초 동안 약 36g을 추출합니다(1:2).
- 미리 가열한 챔버와 92~96°C의 물을 사용합니다.
- 커피 한 봉지와 기본 분쇄도를 적어둡니다.
거의 모든 사람이 저지르는 실수는 한 번의 샷에서 분쇄도와 프로파일을 동시에 바꾸는 것입니다. 그러면 어느 것이 도움이 되었는지 알 수 없습니다. 한 번에 한 가지 요소만 바꾸세요. 아래의 몇 가지 프로파일에는 분쇄도 조절이 포함되어 있습니다. 한 번만 분쇄도를 바꾸고, 프로파일을 판단하는 동안에는 그대로 유지하세요.
모든 샷의 무게를 재세요. 타이머가 내장된 저울이 이 역할을 해 주며, 이 저울 및 타이머 세트에는 따라 할 수 있는 간단한 루틴이 있습니다. 58mm의 넓은 커피 퍽이 다루기 어렵다면, 에스프레소 기어 컬렉션에서 탬퍼와 분배 도구를 찾아보세요.
시도해 볼 네 가지 프로파일
평범한 9바 샷을 기준으로 삼으세요. 같은 커피를 사용해 아래의 각 프로파일을 비교해 보세요.
| 프로파일 | 압력 경로 | 기본 분쇄도 대비 | 적합한 경우 |
|---|---|---|---|
| 부드러운 프리인퓨전 | 2~3바에서 5~8초간 유지한 다음 끝까지 9바 | 동일하거나 약간 더 가늘게 | 추출 초기에 물이 튀거나 채널링이 생기는 경우, 미디엄 로스트 |
| 레버 스타일 압력 감소 | 최대 9바까지 올린 후 추출량이 절반 정도 되었을 때 공급을 닫고 5~6바까지 낮춤 | 동일 | 다크 로스트, 더 둥근 바디감, 덜 쓴맛 |
| 긴 블룸 | 첫 방울이 나올 때까지 약 2바에서 유지한 다음 잠시 더 유지하고 9바로 올림 | 약간 더 가늘게 | 신맛이 나거나 묽은 라이트 로스트 |
| 6바 터보 | 최대 6바까지 올린 후 유지 | 몇 단계 더 굵게 | 빠르고 선명하며 일관된 샷 |
1. 부드러운 프리인퓨전
이것부터 시작해 보세요. 작동 압력계가 2~3바를 유지할 정도로만 레귤레이터를 살짝 엽니다. 커피 퍽이 충분히 젖고 첫 방울이 나올 때까지 5~8초간 유지하세요. 그런 다음 9바로 올리고 평소처럼 추출을 마칩니다.
추출 초기에 물이 튀는 대부분의 원인은 높은 압력이 마른 커피 퍽에 가해지기 때문입니다. 잠시 적셔주면 커피 퍽이 고르게 젖습니다. 평범한 샷에서 물이 튀는 경우 이 방법을 먼저 시도해 보세요. 다른 원인은 공압식 트러블슈팅 체크리스트에 있습니다.
시도: 커피 18g을 넣고 36g을 추출합니다. 3바에서 6초간 유지한 다음 9바로 올리세요. 총 추출 시간이 평범한 샷보다 몇 초 더 길어지는데, 이는 당연한 결과입니다.
2. 레버 스타일 압력 감소
스프링 레버 머신은 약 9바에서 정점을 찍고 스프링이 늘어나면서 압력이 낮아집니다. 이 곡선을 따라 할 수 있습니다. 잠시 프리인퓨전을 하고 9바까지 압력을 올리세요. 컵에 담긴 추출량이 목표치의 약 절반이 되면 공급을 닫으세요. 추출이 끝날 때까지 작동 압력계가 내려가는 것을 지켜보고 목표 추출량에서 멈추세요.
쓴맛이 덜하고 더 둥글고 묵직한 맛을 기대할 수 있습니다. 미디엄 다크 로스트와 다크 로스트, 특히 밀크 드링크에 잘 어울립니다. 추출 마지막에 유속이 너무 느려지면 분쇄도를 한 단계 더 굵게 하세요.
시도: 커피 18g을 넣고 36g을 추출합니다. 3바에서 5초간 사용한 다음 컵에 약 18g이 담길 때까지 9바를 유지하세요. 공급을 닫고 압력이 떨어지도록 하세요.
3. 라이트 로스트를 위한 긴 블룸
라이트 로스트는 밀도가 높고 단단해서 일반적인 레시피로는 신맛이 나고 묽게 느껴지는 경우가 많습니다. 더 길고 부드럽게 적셔주면 도움이 됩니다. 첫 방울이 컵에 떨어질 때까지 약 2바에서 유지하세요. 커피 퍽이 블룸할 수 있도록 몇 초 더 유지한 다음 9바로 올리세요.
여기서는 온도가 중요합니다. 온도 범위의 상단인 95~96°C의 물을 사용하고 추출 비율을 조금 늘리세요. 라 마르조코의 에스프레소 기초도 같은 원칙을 제시합니다. 라이트 로스트와 긴 추출 비율에는 더 높은 추출 온도가 필요합니다. 1도 단위 조절이 가능한 구스넥 케틀을 설정하고 그대로 둘 수 있다면 매번 이 온도를 맞추기가 훨씬 쉬워집니다.
시도: 커피 18g을 넣고 40~45g을 추출합니다(약 1:2.2~1:2.5). 첫 방울이 나올 때까지 2바에서 유지한 다음 5초간 기다리고 9바로 올리세요. 추출이 너무 빠르면 기본 분쇄도보다 한 단계 더 가늘게 분쇄하세요.
4. 6바 터보 샷
이 방법은 연구에서 비롯되었습니다. 2020년 Matter 학술지 연구에 따르면 매우 고운 분쇄도는 불균일한 유속과 일관성 없는 샷을 초래한다는 사실이 밝혀졌습니다. 또한 커피 양을 줄이고 분쇄도를 굵게 하면 에스프레소를 더 일관되게 만들 수 있다는 사실도 발견되었습니다. 홈 바리스타들이 이 아이디어를 받아들여 "터보 샷"을 만들어냈습니다. 훨씬 굵은 분쇄도로 약 6바에서 추출하며, 약 15초 만에 완성됩니다.
공압식 브루어에서 6바는 압력계의 또 다른 눈금일 뿐입니다. 핵심은 그라인더입니다. 9바 설정보다 몇 단계 더 굵게 분쇄하세요. 번호가 매겨진 단계가 있는 60단계 에스프레소 버 그라인더를 사용하면 앞뒤로 쉽게 조절할 수 있습니다. 더 가볍고 선명한 맛을 기대해 보세요.
시도: 커피 18g을 넣고 약 50~54g을 6바에서 약 12~18초 동안 추출합니다(1:3). 일부 사람은 커피 양도 15~16g으로 줄입니다. 신맛이 나면 한 단계 더 가늘게 분쇄하세요. 밋밋하거나 퍽퍽하면 더 굵게 분쇄하세요. 긴 추출 비율에는 물이 더 필요하므로 챔버에 충분한 물이 담기는지 확인하고 물이 다 빠지기 전에 멈추세요.
결과 해석하기
| 샷의 맛 | 다음에는 이렇게 해보세요 |
|---|---|
| 신맛이 나고 날카롭거나 묽음 | 더 뜨거운 물을 사용하거나 프리인퓨전을 더 길게 한 다음 한 단계 더 가늘게 분쇄 |
| 쓴맛이 나고 뒷맛이 퍽퍽함 | 공급을 더 일찍 닫거나(레버 스타일 압력 감소) 더 굵게 분쇄 |
| 신맛과 쓴맛이 동시에 남 | 더 길게 적시고 분배를 더 잘해 주세요. 대개 채널링 때문입니다 |
| 밋밋하거나 탁하거나 묵직함 | 한두 단계 더 굵게 분쇄하거나 6바 터보 프로파일로 전환 |
깔끔하지만 단맛이 부족한가요? 추출 비율을 36g에서 40g으로 약간 늘려보세요. 여전히 무엇이 문제인지 모르겠다면 어떤 브루어에도 적용할 수 있는 이 신맛 또는 쓴맛 체크리스트를 따라가 보세요.
간단한 샷 로그 작성하기
프로파일은 기록해야만 반복할 수 있습니다. 한 샷당 한 줄이면 충분합니다:
날짜 · 커피 · 도징량 · 분쇄도 · 물 온도 · 프로파일(예: 3바/6초 → 9바 → 18g에서 공급 닫기) · 추출량 · 시간 · 맛
예를 들어 일요일에 에티오피아 커피 새 봉지를 열었다고 가정해 보세요. 로그에 지난번 라이트 로스트에는 긴 블룸이 효과적이었다고 적혀 있다면 거기서 시작하세요. 다섯 또는 여섯 번의 샷을 하고 나면 어떤 커피에 어떤 프로파일이 어울리는지 알게 될 것입니다.
프로파일을 반복 가능하게 해 주는 도구
프로파일의 품질은 측정값의 정확도에 달려 있습니다. 다음 세 가지 도구는 온도, 분쇄 단계, 시간을 관리해 줍니다.
정확한 추출 온도에 적합
전기 구스넥 케틀 – 0.9L
라이트 로스트 블룸에는 96°C, 다크 로스트에는 92°C로 맞추세요. 40~100°C까지 1도 단위로 조절할 수 있으며 보온 기능도 있습니다.
케틀 보기
분쇄도 설정 전환에 적합
에스프레소 버 그라인더 – 60단계
60개의 번호가 매겨진 설정과 5~98초 타이머로 9바 분쇄도에서 더 굵은 터보 분쇄도로, 다시 그 반대로 쉽게 전환할 수 있습니다. 함께 제공되는 60g 도징 컵에 분쇄됩니다.
그라인더 보기
전환 타이밍 측정에 적합
타이머 내장 에스프레소 저울 – 0.1g
0.1g 단위로 무게와 시간을 한 화면에 표시하므로 목표 추출량의 약 절반이 되었을 때 공급을 닫고 모든 샷을 기록할 수 있습니다.
저울 보기안전에 대한 주의
첫 프로파일 샷을 하기 전에 습관을 들이세요. 레귤레이터를 9바 이하로 유지하고 서서히 여세요. 추출이 끝나면 공급을 닫고 무엇이든 열기 전에 배기 밸브를 통해 압력을 빼세요.
마지막으로
평범한 9바에서 맛이 잘못된 샷을 어떤 압력 곡선도 살릴 수는 없습니다. 노브는 좋은 샷의 시작과 끝을 조절하고, 분쇄도와 도징량은 여전히 커피 퍽을 통과하는 물의 속도를 결정합니다.
다음 세션이 테스트입니다. 같은 커피 봉지와 분쇄도 설정에서 평범한 기본 샷을 먼저 추출한 다음, 3바에서 6초간 부드러운 프리인퓨전을 시도해 보세요. 각 샷을 한 줄에 기록하고 나란히 맛본 다음, 세 번째 프로파일을 시도하기 전에 가장 좋은 것을 기준으로 삼으세요.